- L’umami, le cinquième goût
- Quel est le goût umami ?
- Le goût umami dans les aliments
- Le matcha et le goût umami
- Comment tester le goût umami ?
- Comment utiliser le goût umami dans les recettes ?
- L'Umami et ses bienfaits pour la santé
- Conclusion : L’umami, un goût essentiel pour la gastronomie et le bien-être
Le goût umami, souvent qualifié de "cinquième goût", a été découvert au Japon au début du 20e siècle. Bien qu’il soit plus subtil et complexe à déceler que les goûts plus tranchés comme le sucré, salé, acide et amer, il joue un rôle essentiel dans l’équilibre des saveurs et dans l’appréciation des aliments. Le terme "umami" vient du japonais et peut se traduire par "saveur agréable" ou "saveur délicieuse", qui explique assez bien ce goût riche et subtil à la fois. Aujourd'hui, ce goût est de plus en plus reconnu dans les cuisines du monde entier et joue un rôle clé dans les produits de haute qualité, on le retrouve notamment dans le goût du matcha.
Le rôle de l’umami dans la dégustation des aliments
Pour comprendre le goût umami, il est important de comprendre comment fonctionnent les récepteurs de la langue : les papilles gustatives. En effet, ce sont celles-ci qui sont à l’origine de la transmission des saveurs, et de leur sensation. Ainsi, on retrouvera les papilles réagissant au sucré à la pointe de la langue, pendant que les papilles sur les côtés seront plus sensibles à l’acide. L’umami est principalement perçu grâce aux récepteurs de la langue qui détectent l'acide glutamique et d'autres acides aminés, comme l'aspartate. Contrairement aux autres goûts, l’umami a tendance à saisir toute la langue, comme une sensation de rondeur qui se propage au fur et à mesure des minutes. Ce goût renforce la perception des autres saveurs et ajoute de la profondeur, de la complexité et du raffinement aux plats. Contrairement aux autres goûts, l’umami est souvent associé à des aliments riches en protéines et en acides aminés, comme les viandes, les poissons et certains légumes.
L’umami, le cinquième goût
Bien que le goût sucré, salé, acide et amer soient largement connus et étudiés, l'umami a été reconnu bien plus tardivement, comme un goût distinct à part entière, au début du 20e siècle par le scientifique japonais Kikunae Ikeda. Ce dernier a isolé l’acide glutamique présent dans le bouillon Dashi, un composant chimique naturellement présent dans de nombreux aliments, et a démontré son rôle dans la perception de l’umami. Depuis, la reconnaissance de l’umami en tant que cinquième goût a été largement acceptée par les scientifiques du monde entier tant ses saveurs lui sont propres.
Quel est le goût umami ?
Le goût umami est difficile à définir mais il est souvent décrit comme une saveur profonde, savoureuse et agréable qui enveloppe toute la bouche. Contrairement aux autres goûts, il ne se limite pas à une sensation immédiate, mais s’étend progressivement, apportant une sensation de satisfaction et de plénitude. L’umami n’est pas perçu comme un goût distinct en soi, mais plutôt comme une harmonisation des autres saveurs qui prolonge et intensifie l’expérience gustative.
Les caractéristiques du goût umami
L'umami se distingue par sa capacité à enrichir le goût global des aliments. Il n'est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer, mais il a un caractère unique qui stimule tous les récepteurs de la langue et active les centres de satisfaction dans le cerveau. Il est souvent associé à des saveurs riches, comme celles du bouillon, du fromage affiné, des tomates séchées ou bien mûres, ou encore des algues.
Comment reconnaître l’umami en bouche ?
L'umami peut être perçu lorsque vous mangez des aliments riches en glutamate, comme un bouillon de viande ou un morceau de fromage vieilli tel que le parmesan. La saveur se manifeste de manière subtile mais persistante, créant une sensation de profondeur dans les différents goûts. Il est souvent comparé à une sensation de satiété gustative qui complète les autres saveurs, sans pour autant les atténuer.
Le goût umami dans les aliments
Le goût umami se retrouve dans une grande variété d’aliments, notamment :
- Les viandes : bœuf, porc, poulet, dinde, qui contiennent naturellement de l’acide glutamique.
- Les poissons : Le thon, les sardines, et les anchois sont des sources riches en umami.
- Les légumes : Les tomates bien mûres ou séchées, les champignons, et les épinards ont également un goût umami naturel.
- Les fromages : Le parmesan, le roquefort, et le cheddar vieilli sont des exemples de fromages qui libèrent des saveurs umami lorsqu'ils sont plus matures.
- Les algues : Les algues kombu par exemple, utilisées pour préparer des bouillons, sont particulièrement riches en umami.
Mais aussi :
- La sauce soja : Utilisée largement dans la cuisine asiatique, la sauce soja est un excellent exhausteur de goût umami.
- Bouillon de viande ou de légumes : Un bouillon fait maison, notamment à base de viande de bœuf ou de poulet, développe des notes umami profondes.C’est d’ailleurs dans un bouillon Dashi que le goût umami a été étudié et révélé la toute première fois.
Le matcha et le goût umami
Matcha umami : l’importance de ce goût dans le thé japonais
Le matcha, thé vert en poudre d’origine japonaise, est particulièrement réputé pour sa richesse en umami. On retrouve d’ailleurs souvent ce terme, lorsqu’il est question de décrire le goût si spécifique du matcha ! En effet, le matcha de qualité supérieure est cultivé à l'ombre les dernières semaines avant sa récolte, ce qui favorise la concentration de chlorophylle et de glutamate dans les feuilles. Ce processus particulier booste la perception du goût umami, offrant une expérience gustative unique et équilibrée. Fort de cette description, il est assez facile de qualifier le matcha : une boisson savoureuse, dont le goût se propage lentement en bouche pour laisser place à des notes réconfortantes, couplées à des saveurs sucrées, et fraîches. Cela donne envie n’est ce pas ?
Pourquoi le matcha est un aliment riche en umami ?
La culture du matcha favorise un goût intense et subtil en raison de la façon dont les feuilles sont ombragées avant la récolte. Cette technique augmente la production de L-théanine, un acide aminé qui contribue à l’umami, tout en réduisant l’amertume pour un parfait équilibre de saveurs. Le goût umami du matcha est doux, crémeux, et agréable, et il contraste avec la légère astringence et l’amertume caractéristiques de certains thés verts. Le matcha est donc un excellent exemple d’aliment où l’umami joue un rôle clé dans le profil de saveurs.
Comment tester le goût umami ?
Pour tester l’umami, il est conseillé de déguster des aliments riches en glutamate et de prêter attention à la sensation en bouche. Vous pouvez commencer par manger un morceau de fromage, comme le parmesan, une tranche de tomate séchée ou un peu de sauce soja pure. Vous devriez ressentir une sensation de "richesse" ou de "profondeur" qui se distingue des autres goûts qui saisissent plus facilement certaines zones spécifiques de votre langue.
Comment utiliser le goût umami dans les recettes ?
L’umami peut être utilisé en cuisine pour enrichir un plat, comme dans la préparation de bouillons, de sauces ou de marinades. Il permet de "lier" les autres saveurs et de créer des plats plus équilibrés et harmonieux. Par exemple, ajouter une cuillère à soupe de sauce soja ou une cuillère à café de pâte de miso dans un plat de légumes, ou un bouillon de viande peut accentuer leur profil umami sans exhausteurs de goût artificiels.
L'Umami et ses bienfaits pour la santé
Le goût umami n’est pas seulement agréable ou surprenant lors de la dégustation, il possède également des avantages pour la santé. Naturellement présent dans des aliments riches en protéines, minéraux et antioxydants, il stimule également l’appétit tout en permettant une satiété plus rapide. Cela peut alors aider à mieux gérer sa quantité de nourriture à chaque repas, et ainsi éviter des calories qui n’aideraient pas à la perte de poids.
De plus, les aliments riches en umami, comme le matcha, les algues, les champignons et les tomates, contiennent des antioxydants qui aident à combattre les radicaux libres dans le corps.
Le glutamate naturel, principal responsable du goût umami, joue également un rôle clé dans le fonctionnement du cerveau et la digestion.
Attention toutefois à ne pas confondre avec le glutamate monosodique (MSG) industriel, qui, lui, est présent en quantité importante dans certains aliments ultra-transformés.
Conclusion : L’umami, un goût essentiel pour la gastronomie et le bien-être
Le goût umami joue un rôle fondamental dans l’appréciation des aliments. Que ce soit dans le thé matcha ou dans des préparations culinaires variées, il enrichit notre expérience gustative et aide à l’équilibre des saveurs, en plus d’apporter une rondeur et un sentiment de bien-être et de grande satisfaction. En comprenant mieux ce goût subtil, on peut explorer de nouvelles façons d’intégrer l’umami dans notre alimentation en liant les saveurs pour une meilleure expérience culinaire et un bien-être encore plus optimisé.